Tagliate il baccala a dadini, mettete 2 cucchiai di olio in padella e fate andare brevemente a fiamma alta il baccalà.

Unite il latte (il latte dovrà coprire il pesce non a filo, ma per metà, meglio metterne un po’ meno che troppo, altrimenti diventerà troppo cremoso).

Cominciate a girare con un cucchiaio di legno finché il latte non si è asciugato del tutto e il pesce disfatto.

Mettete il composto in una ciotola e cominciate montare con un frullino elettrico (o con una frusta a mano), quindi unite a filo l’olio, come per la maionese, poco alla volta.

Ogni volta incorporate tutto l’olio già messo prima di aggiungerne dell’altro.

Terminato l’olio il composto dovrà essere molto sodo, saprete quanto olio unire perché vedrete che ad un certo punto non riuscirà più ad assorbirne, non esagerate, altrimenti ributterà fuori unto e sarà sgradevole.

Servite il baccalà su dei quadrati di polenta fredda, o dei crostini di polenta grigliata, vedi Polenta gialla.